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首页 > 高中频道 > 高中生活 > 炖鸡什么时候放盐

炖鸡什么时候放盐

2009-10-21 15:17:16网络资源

  摘要:如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧。

  炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。

  这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。

  因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80-90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。

 

[标签:细胞]

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